Certains de mes amis diront que cette page ne sert à rien. Tant pis, ils mangeront un truc classique, genre de la brioche. Et moi, j’aurai du tau foo fah.

tl;dr : je raconte ma vie, je donne la recette du lait de soja, d’un sirop de gingembre et du pudding de tofu, vaste programme.

J’aimais déjà le lait de soja, que je manquais rarement de commander pour accompagner mon phở préféré, j’ai découvert cette sorte de tofu hyper soyeux dans les petit déjeuner lors d’un déplacement dans le Sud de la Chine. Chaque matin mes collègues tartinaient des tranches de pain de mie grillée, et moi, je me délectais avec cette spécialité mi-tofu, mi-crème, soit arrosée d’une sauce sucrée, soit d’une sauce/bouillon parfumée.

Retrouver cette spécialité était donc en bonne place dans les objectifs de mon voyage à Hong Kong, ce qui a bien fait marrer ma pote de voyage S*. Je n’ai pas pris l’avion que pour ça, il y a plein d’autres trucs super à Hong Kong : on se marre avec mes potes T* & T*, on y mange très très bien, mais aussi on profite des couchers de soleil et de la vue incroyable sur la baie, on randonne dans les parcs naturels, on va à la plage, on explore les temples et jardins, et aussi les centres commerciaux incroyables avec grand huit et patinoire, le tout en métro, bus, tramway et ferry. Il paraît que les musées sont très bien, mais on n’a pas eu le temps.

De retour sous nos latitudes, réveillée à 4h du matin à cause du décalage horaire, je me suis demandée comment cuisiner cette spécialité. Alors j’ai lu des blogs végans, en français d’abord, mais je n’ai pas trouvé… puis j’ai plongé dans les vidéos de cuisine chinoise en anglais, voire en chinois avec sous titres ou à peine… et j’ai pris des notes. Plein. Puis à midi, j’avais faim, alors je me suis fait des pancakes. Parce que le pudding de tofu, c’est pas compliqué mais c’est des démarches.

Maintenant que j’ai bien raconté ma vie dans le texte le plus long de ce blog, parlons fourneaux, et en l’occurrence parlons tofu.

Pour notre cas, ce qu’il faut savoir est que tofu est du lait de soja coagulé (pour en savoir plus, rdv sur le On va déguster‘ ad hoc). Pour faire un bon tofu, il faut un lait de soja riche, plus dense qu’un lait du commerce, donc plutôt un lait maison. Et pour avoir la texture hyper soyeuse, il faut le bon coagulant, et la bonne méthode de coagulation : l’internet français préconise le nigari (chlorure de magnesium), mais l’internet chino-américain dit qu’avec du gypsum powder (sulfate de calcium) ça fonctionne mieux. Je me suis donc mise en quête de gypse. J’ai testé pour vous : on n’en trouve pas dans les supermarchés classiques qui ne connaissent rien, j’ai trouvé du nigari dans deux superettes bio à côté de chez moi, mais je n’ai trouvé de gypse dans aucun commerce (pas chez les bios, pas dans ma supérette asiatique de quartier, pas non plus chez Tang Frères ou Paris Store). J’ai bien pensé au sac de plâtre chez casto, mais je n’avais pas très envie d’en manger, ni d’en stocker 4kg moins une cuiller à café. Alors je n’aime pas ça, mais j’ai commandé en ligne sur un site de fournitures pour micro-brasserie.

Pudding de tofu dans un bol

Succès : pudding de tofu à la maison !


Lait de Soja

Ingrédients (pour 80cl)

  • 100g de soja
  • de l’eau

Equipement

  • Un bon mixeur

Préparation

Rincer les fèves de soja et les faire tremper dans un grand volume d’eau pendant 12 à 24h.

Jeter l’eau de trempage et rincer les fèves. Certains préconisent de dépelliculer… personnellement, je jette les peaux qui flottent.

Mixer les fèves avec 50cl d’eau jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Verser dans une casserole avec 60cl d’eau supplémentaire et faire frémir à feux doux 20 minutes (cru, le soja est toxique). Ecumer la mousse. Attention ça monte et déborde comme le lait !

Laisser refroidir. Verser dans une étamine (j’utilise les sacs à vrac en coton bio de ma supérette locale), et presser pour recueillir un maxium de lait.

Lait de Soja : carafe et verre

Le lait de soja se conserve quelques jours au réfrigérateur. Le résidu (okara) est une sorte de pâte très riche en protéine qui peut s’utiliser dans de nombreuses préparations (on y reviendra) et se conserve également quelques jours.


Sirop de gingembre

Ingrédients (pour 50cl)

  • 60g de gingembre frais
  • 250g de sucre
  • 50cl d’eau
  • Canelle, cardamome ou autre au choix

Préparation

Gratter la peau puis râper le gingembre.

Verser l’eau et le gingembre dans une casserole. Ajouter les épices éventuelles. Porter à ébullition puis ajouter petit à petit le sucre en mélangeant.

Laisser frémir 30 minutes environ.

Filtrer. Conserver au frais.


Pudding de tofu (tau foo fah 豆腐花)

Ingrédients (pour 2 parts)

  • 25cl (1 cup) de lait de soja maison
  • 1/2 cuiller à café de poudre de gypse alimentaire
  • 1/4 cuiller à café de fécule

Préparation

Verser le lait de soja dans un bol.

Pélever une petite quantité de lait. et y dissoudre le gypse et la fécule. Verser ce mélange dans le bol et faire quelques tours avec une cuiller.

Cuire à la vapeur 15 minutes. (J’ai essayé la méthode consistant à verser le lait de soja à 90°C sur le mélange de coagulant puis de laisser reposer 1h, ce fut un échec).

Avec une votre cuiller la plus plate, prélever le pudding de tofu par tranches horizontales et disposer dans un petit bol. Arroser de sirop de gingembre et de quelques grains de sésame pour servir.