De mon voyage au Japon j’ai rapporté une furieuse envie d’y retourner, plein de babioles trop mignonnes, des chips au chocolat, une sauce soja méga bonne et cette recette de petit déjeuner dont j’ai du mal à me passer dès que je n’en ai pas mangé pendant deux ou trois semaines : l’onsen tamago. Historiquement, il s’agit d’un mode de cuisson des œufs (tamago) dans l’eau chaude des onsen (sources thermales japonaises). De nos jours, les chefs à la mode appellent ça un œuf parfait, mais sans sa sauce soja légèrement allongée, ce n’est pas le même plat.

Onsen tamago

Onsen tamago

Revenons à l’œuf. La température de cuisson du jaune et du blanc est légèrement différente : le blanc cuisant à 63°C et le jaune à 68°C. En cuisant donc l’œuf à 65°C pendant un moment, on obtient donc un blanc onctueux et un jaune très légèrement pâteux. Certains ont du matériel de cuisine professionnels, d’autres ont des techniques partant d’une casserole d’eau bouillante (j’ai essayé, et bof), pour ma part, j’utilise un thermomètre à sucre que je maintiens en un équilibre savant dans la casserole à l’aide d’une combinaison verre doseur / couteau, ne me demandez pas.


Onsen tamago

Ingrédients (pour 1 personne)

  • 1 œuf frais
  • quelques brins de ciboule
  • de l’algue nori
  • 1 cuillerée à café de (bonne) sauce soja
  • 1 cuillerée à café de saké
  • 1 cuillerée à café de mirin
  • 5 cuillerées à café d’eau
  • en option, 1/2 cuillerée à café de jus de citron
  • une pointe de wasabi

Préparation

Chauffer l’eau à 65°C.

Laisser cuire 20 minutes. Quand l’eau atteint 64°C, je plonge l’oeuf dans l’eau et bascule ma plaque sur le chauffage minimum. Je coupe quand c’est à 67°C pour laisser redescendre à 64°C.

Préparer la sauce en diluant la sauce soja avec le saké, le mirin, l’eau et le jus de citron.

Ciseler la ciboule et découper le nori en paillettes.

Sortir l’œuf de la casserole et laisser refroidir.

Placer l’œuf dans un joli petit bol à oreille. Verser la sauce au soja. Parsemer de ciboule et de paillettes de nori. Placer une pointe de wasabi dans le bol.

Déguster avec une cuiller en bois